Вкус оливкового масла

09 Фев 2019

«Как его правильно пробовать?»
«Как понять вкус?»
«Как выбрать?»
«Я чет пробовала пару раз — не впечатлило. То горькое, то как растительное, не поняла чего с ним делать.»

Стопятьсот раз слышала эти вопросы.
Сегодня постараюсь структурировать эту информацию для вас.

У нас на Гарде есть сообщество оливкоманов. Они проводят регулярные встречи, делятся опытом и, если помните, именно с ними я ездила в апреле в Равенну (Эмилия-Романья) для обмена опытом. Это не просто компашка фермеров-производителей, а это люди, которые организуют конкурсы на уровне провинции и страны, либо являются почетными дегустаторами этих конкурсов. А на международных конкурсах входят в топ-100 лучших.

Есть принятая градация подвкусов внутри вкуса оливкового масла (щас офигеете!):
— фруктовый
— вкус травы (!)
— сырого миндаля (!)
— зеленого помидора (!)
— артишоков (!)
— пряный острый вкус
— и горький.
Да-да, я тоже когда впервые увидела не поверила своим глазам. Но именно так большинство дегустаторов однажды определили и разложили на вкусы оливковое масло. Теперь это некая общепринятая «шкала».
А дальше, все просто — дегустаторы пробуют оливковое масло. Раскладывают его на вкусы и дают свою оценку по каждому подвкусу. А затем производитель уже объединяет результаты и выводит среднее. Таки образом, есть масло Leggero (с легким вкусом не ярко выраженным вкусом), Media (внутри него как правило преобладает фруктовый, но могут и сырой миндаль, зеленый помидор, но все равно это будет такое среднее) и Intenso (интенсивный, яркий! Тут обычно прямо пряная горчинка чувствуется с разными послевкусиями).

Как это воспринимает человек — смотрите картинку с человечком. В разных частях языка мы чувствуем разные вкусы: соленый, сладкий, кислый, горький — по ним мы как раз и определяем оттенки. Ну а острая горчинка уже в горле. Тут важно еще сам ритуал дегустации правильно сделать, чтобы уловить все эти вкусы.

А дальше — уже дело вкуса. Пробуйте и найдите свое!

Теперь, где купить качественное оливковое масло на Гарде. Смотрите, оливки выращивают здесь у нас на всем побережье.
НО! Открою вам секрет, о котором знают все местные оливкоманы, но не знают туристы — последние 5 лет огромная проблема — это мошка. (И, к сожалению, это не только на Гарде, а в Италии в общем, в Равенне нам тоже об этом рассказали. Другие территории не знаю — не была и руками не щупала и не видела). Мошки откладывают свои личинки прямо в плод, личинки выедают всю мякоть. Снаружи плод выглядит целым, но внутри… Это не опасно для здоровья, просто это не вкусно.
И только на севере озера Гарда в Торболе, Наго, Арко и Риве — это проблемы нет. Потому что здесь у нас есть ветер, поэтому мошку просто выдувает.
Дегустаторы же моментально вычисляют такое масло и бракуют его. Дальше — больше. Горе-производители помещают свое бракованное масло в специальные центрифуги, избавляются тем самым от неприятного аромата от мошки, а вместе с тем и естественного натурального вкуса масла. Насыщают химическим путем нужными ароматами и вуаля! Масло для туристов и на экспорт готово.

Как избежать?
Смотрите на этикетку. Там должен быть зеленый листочек, сертификат качества BIO.
Смотрите на места (города) сбора. Они всегда указаны. Если Гарда — то только Рива, Арко, Наго-Торболе. Эта информация обязательно есть в сертификате качества оливкового масла.

Сори, что я вам тут всю подноготную выдаю… Просто мне жаль, когда вы приезжаете издалека, а потом увозите с собой «пустышку» не стоящую вообще.

Натуральное масло отжимается при температуре не выше 30 (!) градусов и это жестко контролируется на каждом этапе. Это важно, чтобы масло было действительно extra virgine холодного отжима и сохраняло все свои полезные свойства. Потом проходит фильтрацию и немного мутноватого цвета. В нашем регионе древний сорт Casaliva дает маслице золотого зеленого цвета. Плоды зеленые и черные одновременно. А какой аромат… Мммм…

Если уж везти в Россию — то везти высочайшего качества, правда?

 

Тэги: ,